大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，若以人情世故來(lái)看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合；有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇；有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。

人類(lèi)活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合也在調(diào)動(dòng)著人類(lèi)的聚散。西方人稱(chēng)作“命運(yùn)”，中國(guó)人叫它“緣分”。 8 月， 錫林郭勒草原剛剛蘇醒， 烏力吉把牛群趕到自家的草場(chǎng)。

豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑含有充沛的鳥(niǎo)苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車(chē)幾百公里收購(gòu)蘑菇。口蘑只生長(zhǎng)在蘑菇圈上，辨識(shí)它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有含量更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家詢問(wèn)蘑菇的收成。女兒玉鳳 23 歲，大學(xué)畢業(yè)后回到草原。口蘑中白蘑最為珍貴，曬干后可以賣(mài)到 2000 多元 1 公斤，今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開(kāi)始儲(chǔ)藏牛羊過(guò)冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束，父女倆決定再做最后的努力。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報(bào)中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得償所愿。 錫林郭勒向南 400 公里，張家口，古時(shí)的長(zhǎng)城關(guān)隘，是中原與北方貿(mào)易往來(lái)的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑，菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，是口蘑的最上品。開(kāi)水發(fā)漲，兩三個(gè)小時(shí)后，白蘑恢復(fù)飽滿身姿，留下口蘑原湯。放入清水，反復(fù)攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。

冬筍，產(chǎn)自 2000 公里外的江南，與口蘑初次相見(jiàn)，曾經(jīng)跨越千山萬(wàn)水。泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒。隨著油慢慢浸入，口蘑片變得豐腴滑潤(rùn)，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，300 多年歷史的中國(guó)北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來(lái)無(wú)盡的空間想象。

大涼山，生長(zhǎng)著中國(guó)西南地區(qū)最具標(biāo)志性的香料，花椒。這種原產(chǎn)中國(guó)的植物果實(shí)，食用時(shí)以每秒 50 次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。這種口感，中國(guó)人稱(chēng)之為“麻”。大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達(dá)到 50 萬(wàn)斯高維，這意味著需要用 50萬(wàn)倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒，從美洲傳入中國(guó)后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角。兩種食材最終匯聚于一座城，重慶。已是最炎熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開(kāi)了一間火鍋店，依靠這間小店，他們有了穩(wěn)

定的生活，也有了自己的下一代。深夜 10 點(diǎn)，漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開(kāi)始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個(gè)秘密武器；豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元；茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽(yáng)青花椒香氣外向；比原材料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過(guò)烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放。

10 年來(lái)，張平只相信自己，1 個(gè)通宵，3大鍋底料，供自家店 5 天的量。除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功于重慶人對(duì)食材的神奇處理。黃喉是牛或豬的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂的膜影響口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天最多可以處理 1000 根。毛肚，取自牛的第 3 只胃，重慶人只選用葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚(yú)、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩。云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋，最集中地體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于熱鬧對(duì)于團(tuán)圓的向往。但是，誰(shuí)都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛(ài)。山城里，遍布 2 萬(wàn)多家火鍋餐廳，每 30 個(gè)重慶人就有 1 個(gè)從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國(guó)。 食物漂洋過(guò)海而來(lái)，匯聚一處，人的遷徙更是給食物帶來(lái)巨大變數(shù)。

深圳，中國(guó)最年輕的城市，新移民們帶著不同的習(xí)俗在此相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開(kāi)始模糊起來(lái)。有人說(shuō)，深圳是一個(gè)沒(méi)有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式，伴隨祭祀的是一場(chǎng)宴席。近 5000 公斤食材，從采購(gòu)到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團(tuán)結(jié)協(xié)作。各家分工清洗、切配，十幾種食材同步進(jìn)行，在這個(gè)大型廚房，將近 30 個(gè)村民投入這場(chǎng)烹飪行動(dòng)。門(mén)鱔、魷魚(yú)、支竹、蘿卜、生蠔，各類(lèi)食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類(lèi)逐層而上，既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心，此刻正為團(tuán)圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱(chēng)為“原住民”，但其實(shí)他們是 800 多年前才定居于此的。

大約同一時(shí)期，他們的另一些祖輩把南遷的終點(diǎn)選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國(guó)的宋王朝因戰(zhàn)爭(zhēng)遷都，賦予杭州中原的味道。西湖醋魚(yú)，草魚(yú)剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時(shí)在腰鰭處斬?cái)唷ｔ~(yú)身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。同樣是糖醋味，北方的開(kāi)封把鯉魚(yú)炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。

從點(diǎn)心上也能領(lǐng)略開(kāi)封與杭州的關(guān)聯(lián)。開(kāi)封灌湯包，經(jīng)過(guò)多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，需要經(jīng)過(guò) 3 次貼水，3 次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到“色白筋柔”的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時(shí)保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18 個(gè)褶，這需要 5 年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開(kāi)封的工藝，豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

學(xué)者把杭州稱(chēng)作中原在江南的語(yǔ)言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音。一種食物，片兒川，最能說(shuō)明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕。這家面館至今只有 7 張桌子，每日僅營(yíng)業(yè)半天，一年固定放兩個(gè)月暑假。這仍然沒(méi)有抵消杭州人對(duì)這碗片兒川的熱情。每天面館營(yíng)業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅(jiān)持也體現(xiàn)在老顏對(duì)于食材的選擇上。每天 5 點(diǎn)，面館開(kāi)始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時(shí)候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會(huì)跑遍杭州周邊，盡可能把最合時(shí)宜的竹筍，請(qǐng)到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時(shí)令。在燙頭中短暫汆熟的面條，顯然是北派面食習(xí)慣的延續(xù)。無(wú)論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上，都是不露聲色的簡(jiǎn)單。對(duì)待傳統(tǒng)，開(kāi)封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游，不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

如果說(shuō)，近千年前開(kāi)封“坊市”結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個(gè)現(xiàn)代城市的標(biāo)本。這座城市的口味，與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致、時(shí)髦，又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開(kāi)埠，西餐連同西方文化強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，一度成為“摩登時(shí)代”的高雅象征。但上海人從來(lái)都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。

周永樂(lè)在國(guó)外生活多年，見(jiàn)識(shí)過(guò)歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時(shí)的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過(guò)三關(guān)，浸蛋液，裹面粉，如此反復(fù)。第三遍浸蛋液時(shí)，裹上長(zhǎng)顆粒的面包糠，這樣炸出來(lái)的豬排才不會(huì)滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實(shí)是英國(guó)舶來(lái)品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁，是廣式茶點(diǎn)春卷和牛

肉球的標(biāo)配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸。在陽(yáng)光雨露的滋養(yǎng)下，歷時(shí)半年，才能制成品相完美的醬油。 一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風(fēng)情。另一些人則遠(yuǎn)赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)。

1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車(chē)。那時(shí)，10 萬(wàn)上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆，中國(guó)的最西端，這里有著最久遠(yuǎn)的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類(lèi)與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，并有了“皮牙子”的昵稱(chēng)。如今，大航海時(shí)代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒，甘肅人鐘愛(ài)的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤(rùn)。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤(pán)雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動(dòng)者的味覺(jué)需求。新疆的大盤(pán)，不僅承載著香料和食材，還見(jiàn)證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個(gè)兵屯開(kāi)墾的小村落。

上世紀(jì)中葉，來(lái)這里參與開(kāi)發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬(wàn)，使這個(gè)地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。45 小時(shí)，4100 公里，當(dāng)年董翠華需要花費(fèi) 4 天 4 夜。大盤(pán)雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時(shí)光。農(nóng)場(chǎng)的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時(shí)間的作用下催生著無(wú)數(shù)變化。歷史，對(duì)于旁觀者是一段故事，對(duì)于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷。回到上海，董翠華親自下廚，知青的聚會(huì)少不了大盤(pán)雞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺(jué)記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個(gè)故鄉(xiāng)。 在時(shí)代的浮沉中，中國(guó)人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60 多年前，國(guó)民黨政權(quán)撤退到臺(tái)灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門(mén)市場(chǎng)，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應(yīng)運(yùn)而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。

在臺(tái)灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號(hào)，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國(guó)。燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車(chē)，是開(kāi)采中獨(dú)有的設(shè)備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機(jī)械的年代，牛是最主要的動(dòng)力來(lái)源。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運(yùn)送至灶房。中國(guó)人對(duì)于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多，

加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體，反復(fù)幾次，直到雜質(zhì)去凈。現(xiàn)在需要時(shí)間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺(tái)灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當(dāng)然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來(lái)的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺(jué)基礎(chǔ)。紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒(méi)有紅燒牛肉面的記載。關(guān)于眷村牛肉面，比較被認(rèn)可的說(shuō)法是，籍貫四川的軍人遷臺(tái)后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場(chǎng)景重復(fù)過(guò)無(wú)數(shù)次。姐姐郝淑芬開(kāi)了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨(dú)家美食的秘密武器。父親聞?dòng)嵍鴣?lái)，一個(gè)老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠(yuǎn)千里帶來(lái)的香料之一。在牛肉面的名號(hào)下，每個(gè)眷村又有自己的獨(dú)特風(fēng)味。“二兩面”是郝姐的獨(dú)創(chuàng)，香料正是為它準(zhǔn)備。制作辣椒油，操作簡(jiǎn)單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無(wú)窮。人們用五味雜陳形容人生，因?yàn)槎�得味道是每個(gè)人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道，實(shí)則是臺(tái)灣一代人的味道。

故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來(lái)越難以辨識(shí)。 張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個(gè)漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個(gè)心愿，去一趟臺(tái)灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對(duì)于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見(jiàn)的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最?lèi)?ài)，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺(tái)灣的姐夫打來(lái)電話，再三確認(rèn)行程，對(duì)于 76 歲的老人，出遠(yuǎn)門(mén)不是一件容易的事。柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨(dú)居，過(guò)于清靜的生活讓他對(duì)妻弟的到來(lái)多了幾分期待。富岡新村，又被稱(chēng)作“小石浦”，當(dāng)年象山石浦的漁民隨國(guó)民黨軍隊(duì)遷居于此。漁山島，家人離開(kāi)的地方，當(dāng)時(shí)張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書(shū)，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開(kāi)水煮到貝殼開(kāi)啟，將肉取出，足絲會(huì)影響口感，必須割斷。

5 月到 8 月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽(yáng)光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“淡菜”。老人們認(rèn)為，此生還能相見(jiàn)，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開(kāi)始準(zhǔn)備晚餐，除了

日常的海鮮，她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃飯，是所有中國(guó)人最為簡(jiǎn)單、樸素的愿望，可對(duì)于有 些人，要實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望，卻要經(jīng)歷半個(gè)世紀(jì)的等待。臺(tái)東的金針花已經(jīng)進(jìn)入采摘期，它，還有一個(gè)別名，忘憂草。 蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來(lái)難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時(shí)才能相見(jiàn)。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見(jiàn)證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會(huì)為我們津津有味地一一道來(lái)。