古老的北京城，走不了多遠，就可以品嘗到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而， 總有未被發現的食物，因此在中國的 山林丘壑 將和胡海與草原沙漠之中。那是我們要發現和尋找的逆境 。

內蒙古達里諾爾的初冬氣溫降到零下三十攝氏度，在湖心選好破冰地點，今天的行動至關重要。蒙古語“達里諾爾”意思是海一樣的湖。這是今年撒下的第一網。800米長的大網，要在冰地下面潛行6小時。半蘇大型堿水湖生長出一種對環境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當地稱為華子魚華子魚生長緩慢，4年體重僅達200克 500克重的華子魚已經是湖中極品。第一網近三萬公斤鮮魚，為了保持湖魚的種群數量，漁民們規定每年冬捕不會超過30萬公斤。

剛剛出水的華子魚清蒸能最大限度保持它鮮醇的原味。 酸辣，在高寒的草原隆冬開胃醒神。油煎也不復雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚出鍋。農家的做法更加質樸，柴鍋燉燒濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對他們半年多前辛苦付出的回報。

5月，達里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達到8攝氏度，華子魚就要從達里諾爾出發 沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。

馮俊杰和他的伙伴們在河道上游扎下竹樁，鋪設羊胡草把。羊胡草，達里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機四伏。早早等待的鷗鳥，迎一場來盛宴，華子魚可能幫它們補充能量完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中洄游的1周之內，超過40萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個冬季沒有進食，逆流之中，它們前途未卜。

在通向達里諾爾的四條河道中，馮俊杰他們要鋪設2000米草把。逆流讓華子魚潛行更加艱難，卻能刺激它們的性腺發育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優勝劣汰的競爭，只有最強壯的魚才能到達產卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個時節捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產房。這在生態退化，水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是溫暖的

產床，沒有它們，魚卵會因為缺少附著，失去生存機會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10天后，孵化的小魚也會像父母一樣，游回達里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。

向南4000公里，北海，中國大陸海岸線最南端。人們不知道距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘營建起屬于它們的秘境。

周君夢又踏上熟悉的家鄉小路。周君夢在四川讀大學，每年暑假，她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長只有2厘米左右，速度卻可以達到每秒1.6米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發港之一，多地文化融合，在飲食上呈現出兩廣和東南亞風格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區別于任何一個地方。立秋過后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時機。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養分。簡單易得的食物讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環環相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法并不復雜，反復清洗，仔細去除內臟，在陶臼中杵碎。加鹽和少量白酒，幾乎沒有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的調味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因為魚油氧化所致，要獲得最佳口感，發酵才是重要環節。微生物產生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白質水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1個月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉十分鐘后，豆角清甜中無端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開。粵菜中標志性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一般認為蔥油醬汁與它們門當戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇跡。

我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂家有9000畝草場，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地，最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一個傳統方法把它們的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境，釀造出草原上味道最為豐富的調味品——野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草糧。夏季放牧即將結束，專場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統滋生出粗獷的烹調。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經系輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風即便到了北京城里的涮肉桌上也不

變其宗。雖然調料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。或許是食譜中優質蛋白使草原民族的體魄更為強健。游牧轉為定居，但那達慕讓他們重回當年的剽悍。長城綿延5000公里，曾經是游牧和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城以北和西部地區有著久遠歷史。

這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會滲漏又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調的關鍵。炭火下面沙地溫度超過180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑借經驗。四小時后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬年前，人類學會了用火鐐銬生肉。科學家認為是熟食造就了今天的我們。

黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家認為這里的羊肉質地最佳。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹飪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異。而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮的恰到好處的呈現也暗含了他們對食材的自信。美食依賴于環境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養的數量遠超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。

羊的呼喚像鐘表一樣準時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個小時和丈夫喂養2000多頭羊，他們每天要12個小時。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營養成分。寧夏地處中國風沙線邊緣，為了保護生態，大規模放牧已經禁止。要讓羊肉的風味存續，人們付出心智和勞力，復制出一個最接近自然的飼養環境。回族姑娘馬阿舍曾經是阿拉伯語學校的優等生，6年前她與楊國偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家。四個月前他們來到養殖場，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸。“洋芋擦擦”是孩子們的最愛，這是山里人發明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國人善于在平淡的生活中創造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環境中更是如此。 塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應生態環境，就像這里的沙漠居民，總能在極

端條件下，獲取生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經過發酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經存在了2000多年。馕坑壁已經達到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統已經跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質是人用食物應對極端環境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。 距離沙漠四千公里的珠江入海口，臺風迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現中的漁獲還沒有出現。石斑魚藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細微的動靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網捕撈，只能手釣，它肉質細嫩緊致，被認為是最美味的海魚之一。中國擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水后二者奇妙交會，產生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要復雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺風初歇，張北根夫婦要到更遠的海區碰碰運氣。憑借山石的錯疊，判斷石斑魚的藏身之地。萬山島上沒有人比張北根更了解 這個秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經釣到過30公斤重的石斑。風浪漸起，眼看今天有沒有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到5公斤，卻預示著好的開端。從前獵魚是一家人的生計，現在出海是夫婦倆出海的樂事。兒女都已在城市安家立業也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負擔，更難以割舍這片自由的海上秘境。

堅守在秘境中的還有這種2億5千年前出現在地球上的小生命。白蟻并不知道自己的勞動為人類培育了獨一無二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風林。對李小七和姑姑阿秀來說，7月是最忙碌的時節。茶園支撐著她們一年的生計。朽木之下，掩藏著一個史前世界。這是大白蟻亞科的以一個分支，工蟻吞下樹葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發酵，變得酥松可口。白蟻對食物發酵技術的掌握，比人類的出現早了3200萬年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長出粗壯的子實體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認為，雞樅之所以能在食物里獨具一格是因為它在鮮香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個雞樅的生長地點，同一個蟻窩，每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長最旺盛的時節，但林中的雞樅沒有出現。小七心情沮喪，姑姑卻并不擔心，作為村里最熟悉雞樅

的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開的雞樅味道最為動人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細掩蓋防止再被別人發現，更是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒有發生過。

中國有漫長的國境線，與14個國家接壤，無數人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對70多歲的老人來說是一個挑戰。老人要尋找的正是這種剛發芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國分步廣泛，但不管什么做法多多少少會留下一絲揮之不去的苦澀。中國飲食文化里的所謂清新爽口也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹調極簡到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長白山中適合采集蕨菜的時間不超過30天。姜貞淑年輕時獨自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷對人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制、擠壓水分，同時折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復的加工方法是秘境中的朝鮮族對人類采集食譜中的貢獻。脫水后的蕨菜易于長時間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要曾菌子新鮮熬制雞樅油。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保存鮮味的關鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。三小時后雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年。空間的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。

姜貞淑兒孫滿堂，但沒有一個孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠方兒女。食物像忠實的信使傳遞著家和親情的訊息。不是所以的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地。繁華都市也有不為認知的秘境。露天的滾油旺火、深灶鐵鍋烹炒出濃香四溢的街頭料理。晚歸的人們把這里當做深夜食堂。繁華的中環摩天樓下隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。城市發展極速，拍檔漸次取締，他們搬進了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨沽一味，一灶云吞面做了60年。來店里吃飯的很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實的味道深刻進這片社區斑駁的歲月。頑強的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經80歲，每晚都準時到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時光。和面用新鮮鴨蛋不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。送走最后一撥客人已是凌晨2點，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍檔記錄城市轉型的身影，也成為香港人對美食秘境的集體記憶。 寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計算著回家的時間，而這里的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥收回谷倉，呼倫貝爾草原其布日做的韭花醬全家人可以吃到來年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋，然而，只要保持對某種味道的迷戀和期待，那么這種味道以及與之密不可分的生

活信念就一定會守護一個個不可復制的部落，一處處令人神往的秘境。